快樂能不能用買的？為了得到答案，作家班傑明‧華勒斯親身體驗了世界最貴的幾項產品，包括 1947 年的白馬堡美酒、 8 盎斯神戶牛肉以及傳說中 (臭名遠佈) 的麝香咖啡。他的評論可能出乎您的意料。
2011年4月21日 星期四
馬克‧彼特曼 - 我們吃的有何不妥
在這個熱烈和有趣的演講中，《紐約時報》美食評論作家馬克‧彼特曼討論在我們現在的飲食方式中所存在的問題(太多肉類、太少蔬菜；太多快餐，太少在家中煮食)，以及解釋這種飲食方式如何危及整個地球。
傑米•奧利佛 (Jamie Oliver) 的 TED 大奬願望：給予孩童食品教育
TED 大奬得主傑米•奧利佛分享了他在西維吉尼亞州亨丁頓市進行對抗肥胖計畫時，所遭遇的動人故事，全面改善我們對食品的無知。
Arthur Potts Dawson: 構築環保餐廳
如果你參觀過餐廳的廚房，你就會知道那裡會浪費掉多少的食物、水和能源。Arthur Potts Dawson這位廚師告訴我們他的夢想，就是要大量減少餐廳與超市的資源浪費，希望能夠將廢棄物回收利用、堆肥，提供永續的環保動能(以及美味的食物)。
Dan Barber 出人意料的肥鹅肝寓言
廚師 Dan Barber 講述他在西班牙小農莊的發現﹕農夫 Eduardo Sousa 照著 Barber 人傳統的食品生產法﹐以自然法在自然環境中養鵝﹐人道且自然地生產肥鵝肝。
中文字幕
幾個月前我去了趟西班牙 在那裏我吃到了今生吃過最好吃的鵝肝醬 這是我一生中最美妙的飲食經驗 因為我相信我看到了飲食文化的未來 莫名其妙，對嗎？ 鵝肝醬和飲食文化的未來 在今日的飲食文化中，沒有比鵝肝醬更敏感的話題了 幾乎沒人敢碰 在芝加哥甚至有一陣子是違法的 加州還沒有決定，紐約剛公佈法令 感覺像是如果一個廚師把鵝肝醬放上菜單 就有被攻擊的危險 真的，它才剛發生在舊金山一位知名廚師身上
我不是說反對鵝肝醬 是不合理的 人們反對的是填鴨 你抓著鵝，或是鴨 然後把大量的穀物往它脖子裏倒 這兩個禮拜的穀物等於它們一生的食量 於是牠們的肝臟脹大了八倍 簡單來說，這不是一個美好的景象
問題是，對廚師來說，它實在超級無敵好吃 （笑聲） 我是說，我愛死它了 它油而不膩，帶著絲般的甜味 它讓所有東西都變得好吃 我們可以創造一個零鵝肝的可口菜單嗎？ 當然可以 就像不靠類固醇也可以完成環法自行車賽啊 （笑聲） 沒什麼人這樣做 這是有原因的 （笑聲）
幾個月前，有個朋友介紹一個人給我 Eduardo Sousa。 Eduardo 做的是全天然的肥鵝肝 全天然的肥鵝肝 肥鵝肝有可能是天然的嗎？ 他等到秋天天氣變冷時 鵝和鴨開始大量進食 為冬天做準備 其他時候牠們漫遊在 Eduardo 的農場上 隨意吃自己喜歡的 沒有任何的填鴨 沒有工廠、殘忍虐待
這是個驚人的新做法 從他的曾祖父開始 － Patria de Sousa 從1812年開始，他們不動聲色地這樣做 直到去年 當 Eduardo 贏了法國廚藝界的 ”一見鍾情“獎 那是食材的奧林匹克獎 他得到鵝肝醬的第一名 問題大了 他告訴我，法國人非常生氣 （笑聲） 他愉快地告訴我
它占滿了報紙頭條 我也讀到了。在世界報上 ”西班牙廚師被控告……“法國人控告他 “西班牙廚師被控告有作弊嫌疑” 他們懷疑他收買了評審 他們暗示這是西班牙政府做的 驚人吧 這個巨大的醜聞持續了幾個禮拜 沒人能找到證據 看看他 他怎麼也不像一個會拿錢收買法國評審的人 為了他的鵝肝醬 風波慢慢平息，很快地 新的爭議出現了 他不能贏因為那不是鵝肝醬 因為他沒有使用填鴨法 所以那不能算是鵝肝醬 因為定義不同，他說了謊而且應該取消資格
雖然現在想想，或讀到會覺得有點好笑 事實上，如果我們在爭議發生前談論此事 我會說，那不是真的 鵝肝醬一定得使用填鴨法 這就是你吃鵝肝醬所得到的 直到我去了 Eduardo 位在艾斯馬度華的農場 在塞維爾50英里的北方，葡萄牙邊境 我親眼見到一個非常複雜的系統 同時也非常美麗而自然 它非常簡單 他告訴我，從我見到他的第一刻起 我只是給這些鵝牠們想要的 在我與他在一起的這兩天，他重複了50次 我只是給這些鵝牠們想要的 事實上，我到的時候他正躺在地上 用手機拍攝他的鵝 像他在草地上的孩子 非常神奇。 他深愛著這些 － 他就是 所謂的“從一鵝終” （笑聲）
當我和他談話的時候，你知道 就像我現在和你說話一樣 但在我興奮地向他提問的時候 因為我越認識他和他的姐妹 我就越對這個新知感到興奮 他對我做這個動作 我想，哦，一個來自紐約的興奮猶太人 或許我有點太激進了，但沒關係 於是我慢了下來 終於，在一天快結束時，我說 Eduardo，這是什麼意思？ 但他仍然做著一樣的動作 我終於懂了 我說話太大聲了 於是我降低聲音 我經過一個翻譯員，問他這些問題 輕聲細語地 他不再做這個手勢了 神奇的是，那些剛剛站得離我們很遠的鵝 “不要靠近那些孩子！” 當我降低聲音，牠們圍了上來 圍到了這裏 沿著柵欄線
連柵欄線本身也很神奇 我們概念裏的柵欄 與他的概念正好是相反的 玻璃纖維柵欄上 是向外的一圈通電 於是他重新設計發明 我從來沒有看過，你有嗎？ 你把動物圍住，向內通電 他不是 他把柵欄外面通電 為什麼？ 因他說他認為這些鵝 這不只是一個想法，他證明了 當這些鵝住在柵欄中，它們會感覺自己被監禁 就算是被監禁在這個伊甸園一樣美好的地方 到處都是無花果 他認為它們感覺自己受控 於是他把電關掉 把向內的電流關上 只保留了向外的電流 讓通電柵欄可以保護它們不受小野狼和其他天敵
然後呢？ 牠們大吃。他給我看圖表 它們多吃了百分之二十，餵肥牠們的肝 這景色非常神奇 他的牧場非常神奇 感覺就像伊甸園一樣 有無花果和其他食物供應 諷刺中的諷刺是，這個叫艾斯馬度華的地方 艾斯馬度華是什麼意思？ 艾斯馬度華是“硬地”的意思 非常堅硬的土地。 但在他的家庭住了四代以後 這塊“硬地”變成了可口的菜單 鵝的生活改善了 牠們可以隨心所欲的吃自己想吃的
還有另一個意外 那些拿來餵鵝的無花果和橄欖 如果 Eduardo 賣掉它們 會比肥鵝肝本身更值錢 但他不在乎 他讓牠們想吃什麼就吃什麼，他說 ”大概會吃掉一半吧，牠們很公平的。“ 他把另外的一半賣掉賺錢 他牧場收入的一部分 很大的一部分 但他從來不控制那些鵝 牠們可以吃自己想吃的 我再把牠們留給我的賣掉
他最大的困難在市場 市場需求是又黃又亮的鵝肝醬 我也是被這樣訓練的 如果你要知道好的鵝肝醬是什麼樣子 一定得是亮黃色的 牠證明那是最好的鵝肝醬 因為他不填鴨 因為他不強餵大量的玉米 他的鵝肝醬是灰色的 應該說，本來是 他後來找到了一種叫羽扁豆的野生植物 艾斯馬度華上到處都是這種羽扁豆 他等它結種，他取得種子以後 把它種在附近30公頃的土地上 鵝非常喜歡羽扁豆 不是它的葉子，而是它的種子 當牠們吃下這些種子，鵝肝便變黃 螢光黃 亮黃色 我見過最好的肥鵝肝黃 （笑聲）
我聽著他說，心想 他是說真的嗎？還是編出來的？ 他好像有一切解答 而且永遠保持天然 而不是人造。 我有點 － 你知道 我總覺得那些對成果卻之不恭的人很奇怪 他們要的不是自我表現嗎？ 但他從未提到他對他的農場 所做的這些獨出心裁的發明
我就坐在那裏，有些狐疑的 但漸漸地被說服 我們就坐在那裏，我聽見不遠處……的聲音 他抓住我和翻譯員的手臂 拉著我們躲到樹叢裏，他說“你看。” “噓！”他再次提醒我 “噓，你看。“ 一隊鵝飛了過來 （擊掌） 聲音越來越大，越來越大，就在我們後方 當牠們飛躍我們，感覺就像站在飛機跑道上 牠們被叫了回來 － 被一次次地叫了回來 牠們繞著飛 他的鵝呼喚著野鵝 （擊掌） 野鵝被叫了下來 （擊掌） 牠們繞著繞著，越來越大聲 然後它們降落 我心想，”這怎麼可能。“ （笑聲） 怎麼可能。
我看著 Eduardo，他眼眶含淚 我說“你是說你的鵝在跟這些野鵝說 來拜訪我們一下？” 他說“不，不 "牠們是來住的。” 牠們要留在這裏？ （笑聲） 野鵝的基因應該是冬天往南飛啊 我說，“這不是就是它們來到世界上的目的嗎？ 冬天往南，溫暖再往北飛？” 他說，“不，不，不。 牠們的基因是為自己找到一個 快樂生存的方法 牠們在這裏找到了 牠們一無所缺了。” 牠們留下。牠們和他的家鵝交配 他的鵝群繼續著 想一想 這不是很妙嗎？ 想像在一個豬棚中 在北卡羅來納州好了 野豬跑進了一個農業工廠 決定定居 （笑聲）
究竟吃起來怎樣呢？ 在我離開前我終於品嘗到了 他帶我去附近的一家餐廳 他給了我一些鵝肝醬 那真是太美妙了。 這麼說的問題在 聽上去可能有些誇張 我很希望有個合適的比喻，但我沒有 我喝了太多他給我灌的迷湯 他就算給我吃鵝毛我也會說 這傢伙是個天才，你知道 我那時簡直愛上他了
但那的確是我吃過最好吃的鵝肝 到了一種，我認為我從來沒有真正吃過鵝肝 只是一些叫做鵝肝的東西 那改變了我，真的改變了我 我對各位說，雖然有可能不會履行 但我想我不會再把鵝肝放到菜單上 因為和 Eduardo 的那次美食經驗 它甜美，不油膩 它擁有肥鵝肝該有的一切 但這些脂肪裏卻充滿著誠實和尊嚴
你可以吃到香草，你可以吃到香料 我發誓我吃到了八角茴香 我很確定 我不是那種舌頭很靈的人，你知道 但我還是嘗得出來 我百分之百確定那裏有八角茴香的味道 他說“沒有。“ 我努力嘗出不同香料 終於，我說，好，鹽和胡椒 想著他應該在鵝肝裏放了鹽和胡椒吧 但沒有 它把肥鵝肝拿出來 放進罐子裏 做濃縮，漬料處理 沒有鹽，沒有胡椒，沒有油，沒有香料 沒有香料？
我們最後一次回到農莊 他給我們看那些野生的胡椒 以及他種來保持土地鹹度的植物 他不需要鹽或胡椒 也不需要香料，因為他的鵝就吃他 種的這些混合香草 飯後我轉向他 問他一個我反復問他 他卻沒有正面回答的問題 我說“你在西班牙， 這裏有全世界最好的廚師 Ferran Adria，當代最好的廚師，就在你附近 為什麼你沒有給他這個？ 為什麼你默默無名？” 可能是因為酒的關係 可能是因為我的興奮 他直接回答我說：因為廚師配不上我的肥鵝肝。 （笑聲） 他說的是對的 是對的
廚師們用肥鵝肝做自己想要的 把它變成一道菜。 但我們今天所得到的這一切 都是 Eduardo 力求天然的成果 他說 這是來自上天的禮物，上天說：你做得好。 就是這樣。 在回程飛機上，我打開我黑色的小筆記本 裏面寫滿了一頁又一頁的筆記 我非常感動 在這些筆記的其中一個角落 我寫道，當他被問到對於 今日一般人所吃的肥鵝肝 那些世界上百分之99.99999 的人所吃的肥鵝肝有什麼意見？ 他說“我認為那是污辱歷史。” 我寫著：對歷史的污辱。 我在飛機上感覺悔恨萬分 為什麼我沒追問下去？ 他為什麼這麼說？ 對歷史的污辱
於是我回去著手做了一些研究 這些是我找到的資料 肥鵝肝的歷史 猶太人發明了肥鵝肝 千真萬確 千真萬確 是意外發現的 他們在找雞油的替代品 因為吃膩了雞油 他們開始找尋一些替代品 在秋天的時候他們發現了這全天然 甜美，可口的鵝脂肪 他們把鵝殺了，整個冬天就用這油來煮 法老聽說了 這千真萬確，我從網路上找的 法老聽 （笑聲） 我對神發誓 （笑聲） 埃及法老聽說了，想要嘗嘗看 他嘗了，愛上了這個滋味 他開始要求廚房提供給他
不止在秋天，他全年都要 他要求猶太人要讓每個人都能吃到 擔心自己生命安全的猶太人 想出了一個前所未有的點子 嘗試滿足埃及法老的要求 他們發明了 － 強餵法 他們是在生命威脅下發明強餵法的 他們把餵肥了的肝獻給埃及法老 然後把好的部分留下給自己 應該是，至少我相信
這就是肥鵝肝的來源 如果我們思考 農業產業化的歷史 就是我們今日食物的歷史 今天我們所吃的食物大部分都是 巨型農場、集體餵食、化學改良 長距離的運送過程，工廠處理 全在我們的食物系統裏 這也是對歷史的污辱 對自然法則的污辱 以及對生物的污辱 無論是肉牛 雞 花椰菜或是抱子甘藍 或是今天早上紐約時報的報導 － 鯰魚 的批發商的經營失利
無論如何，這就像通用汽車 都是需索無度 拿取，販賣，浪費 在未來這些都不再存在 Jonas Saik 說過一金句 他說“如果所有昆蟲消失 我們所知道的地球萬物在50年內會全部消失， 如果人類消失，地球萬物會蓬勃生長。”
他是對的 我們需要接受一種新的農業概念 完全嶄新 我們不能再把地球 當作一個幾乎破產的公司 停止利用便宜食物之名來 浪費資源 我們可以以 Eduardo 這樣的農夫為例子 農夫靠天吃飯 靠自然提供答案 與其勉強自然接受人為的解答 我最喜歡的作家和思想家 Janine Benyus 這麼說 “遵照自然的使用說明” 這就是 Eduardo 所達成的 他顯示給我們我們在場每個人，包括我，看的 對廚師和那些關係食物和廚藝的人們 來說最好的事是 最符合自然的食物選擇 也是最符合倫理道德的食物選擇 無論我們討論的是抱子甘藍還是肥鵝肝 幾乎總是，我從未發現其他可能 這也是最美味的選擇 渾然天成。 謝謝。 （掌聲）
幾個月前我去了趟西班牙 在那裏我吃到了今生吃過最好吃的鵝肝醬 這是我一生中最美妙的飲食經驗 因為我相信我看到了飲食文化的未來 莫名其妙，對嗎？ 鵝肝醬和飲食文化的未來 在今日的飲食文化中，沒有比鵝肝醬更敏感的話題了 幾乎沒人敢碰 在芝加哥甚至有一陣子是違法的 加州還沒有決定，紐約剛公佈法令 感覺像是如果一個廚師把鵝肝醬放上菜單 就有被攻擊的危險 真的，它才剛發生在舊金山一位知名廚師身上
我不是說反對鵝肝醬 是不合理的 人們反對的是填鴨 你抓著鵝，或是鴨 然後把大量的穀物往它脖子裏倒 這兩個禮拜的穀物等於它們一生的食量 於是牠們的肝臟脹大了八倍 簡單來說，這不是一個美好的景象
問題是，對廚師來說，它實在超級無敵好吃 （笑聲） 我是說，我愛死它了 它油而不膩，帶著絲般的甜味 它讓所有東西都變得好吃 我們可以創造一個零鵝肝的可口菜單嗎？ 當然可以 就像不靠類固醇也可以完成環法自行車賽啊 （笑聲） 沒什麼人這樣做 這是有原因的 （笑聲）
幾個月前，有個朋友介紹一個人給我 Eduardo Sousa。 Eduardo 做的是全天然的肥鵝肝 全天然的肥鵝肝 肥鵝肝有可能是天然的嗎？ 他等到秋天天氣變冷時 鵝和鴨開始大量進食 為冬天做準備 其他時候牠們漫遊在 Eduardo 的農場上 隨意吃自己喜歡的 沒有任何的填鴨 沒有工廠、殘忍虐待
這是個驚人的新做法 從他的曾祖父開始 － Patria de Sousa 從1812年開始，他們不動聲色地這樣做 直到去年 當 Eduardo 贏了法國廚藝界的 ”一見鍾情“獎 那是食材的奧林匹克獎 他得到鵝肝醬的第一名 問題大了 他告訴我，法國人非常生氣 （笑聲） 他愉快地告訴我
它占滿了報紙頭條 我也讀到了。在世界報上 ”西班牙廚師被控告……“法國人控告他 “西班牙廚師被控告有作弊嫌疑” 他們懷疑他收買了評審 他們暗示這是西班牙政府做的 驚人吧 這個巨大的醜聞持續了幾個禮拜 沒人能找到證據 看看他 他怎麼也不像一個會拿錢收買法國評審的人 為了他的鵝肝醬 風波慢慢平息，很快地 新的爭議出現了 他不能贏因為那不是鵝肝醬 因為他沒有使用填鴨法 所以那不能算是鵝肝醬 因為定義不同，他說了謊而且應該取消資格
雖然現在想想，或讀到會覺得有點好笑 事實上，如果我們在爭議發生前談論此事 我會說，那不是真的 鵝肝醬一定得使用填鴨法 這就是你吃鵝肝醬所得到的 直到我去了 Eduardo 位在艾斯馬度華的農場 在塞維爾50英里的北方，葡萄牙邊境 我親眼見到一個非常複雜的系統 同時也非常美麗而自然 它非常簡單 他告訴我，從我見到他的第一刻起 我只是給這些鵝牠們想要的 在我與他在一起的這兩天，他重複了50次 我只是給這些鵝牠們想要的 事實上，我到的時候他正躺在地上 用手機拍攝他的鵝 像他在草地上的孩子 非常神奇。 他深愛著這些 － 他就是 所謂的“從一鵝終” （笑聲）
當我和他談話的時候，你知道 就像我現在和你說話一樣 但在我興奮地向他提問的時候 因為我越認識他和他的姐妹 我就越對這個新知感到興奮 他對我做這個動作 我想，哦，一個來自紐約的興奮猶太人 或許我有點太激進了，但沒關係 於是我慢了下來 終於，在一天快結束時，我說 Eduardo，這是什麼意思？ 但他仍然做著一樣的動作 我終於懂了 我說話太大聲了 於是我降低聲音 我經過一個翻譯員，問他這些問題 輕聲細語地 他不再做這個手勢了 神奇的是，那些剛剛站得離我們很遠的鵝 “不要靠近那些孩子！” 當我降低聲音，牠們圍了上來 圍到了這裏 沿著柵欄線
連柵欄線本身也很神奇 我們概念裏的柵欄 與他的概念正好是相反的 玻璃纖維柵欄上 是向外的一圈通電 於是他重新設計發明 我從來沒有看過，你有嗎？ 你把動物圍住，向內通電 他不是 他把柵欄外面通電 為什麼？ 因他說他認為這些鵝 這不只是一個想法，他證明了 當這些鵝住在柵欄中，它們會感覺自己被監禁 就算是被監禁在這個伊甸園一樣美好的地方 到處都是無花果 他認為它們感覺自己受控 於是他把電關掉 把向內的電流關上 只保留了向外的電流 讓通電柵欄可以保護它們不受小野狼和其他天敵
然後呢？ 牠們大吃。他給我看圖表 它們多吃了百分之二十，餵肥牠們的肝 這景色非常神奇 他的牧場非常神奇 感覺就像伊甸園一樣 有無花果和其他食物供應 諷刺中的諷刺是，這個叫艾斯馬度華的地方 艾斯馬度華是什麼意思？ 艾斯馬度華是“硬地”的意思 非常堅硬的土地。 但在他的家庭住了四代以後 這塊“硬地”變成了可口的菜單 鵝的生活改善了 牠們可以隨心所欲的吃自己想吃的
還有另一個意外 那些拿來餵鵝的無花果和橄欖 如果 Eduardo 賣掉它們 會比肥鵝肝本身更值錢 但他不在乎 他讓牠們想吃什麼就吃什麼，他說 ”大概會吃掉一半吧，牠們很公平的。“ 他把另外的一半賣掉賺錢 他牧場收入的一部分 很大的一部分 但他從來不控制那些鵝 牠們可以吃自己想吃的 我再把牠們留給我的賣掉
他最大的困難在市場 市場需求是又黃又亮的鵝肝醬 我也是被這樣訓練的 如果你要知道好的鵝肝醬是什麼樣子 一定得是亮黃色的 牠證明那是最好的鵝肝醬 因為他不填鴨 因為他不強餵大量的玉米 他的鵝肝醬是灰色的 應該說，本來是 他後來找到了一種叫羽扁豆的野生植物 艾斯馬度華上到處都是這種羽扁豆 他等它結種，他取得種子以後 把它種在附近30公頃的土地上 鵝非常喜歡羽扁豆 不是它的葉子，而是它的種子 當牠們吃下這些種子，鵝肝便變黃 螢光黃 亮黃色 我見過最好的肥鵝肝黃 （笑聲）
我聽著他說，心想 他是說真的嗎？還是編出來的？ 他好像有一切解答 而且永遠保持天然 而不是人造。 我有點 － 你知道 我總覺得那些對成果卻之不恭的人很奇怪 他們要的不是自我表現嗎？ 但他從未提到他對他的農場 所做的這些獨出心裁的發明
我就坐在那裏，有些狐疑的 但漸漸地被說服 我們就坐在那裏，我聽見不遠處……的聲音 他抓住我和翻譯員的手臂 拉著我們躲到樹叢裏，他說“你看。” “噓！”他再次提醒我 “噓，你看。“ 一隊鵝飛了過來 （擊掌） 聲音越來越大，越來越大，就在我們後方 當牠們飛躍我們，感覺就像站在飛機跑道上 牠們被叫了回來 － 被一次次地叫了回來 牠們繞著飛 他的鵝呼喚著野鵝 （擊掌） 野鵝被叫了下來 （擊掌） 牠們繞著繞著，越來越大聲 然後它們降落 我心想，”這怎麼可能。“ （笑聲） 怎麼可能。
我看著 Eduardo，他眼眶含淚 我說“你是說你的鵝在跟這些野鵝說 來拜訪我們一下？” 他說“不，不 "牠們是來住的。” 牠們要留在這裏？ （笑聲） 野鵝的基因應該是冬天往南飛啊 我說，“這不是就是它們來到世界上的目的嗎？ 冬天往南，溫暖再往北飛？” 他說，“不，不，不。 牠們的基因是為自己找到一個 快樂生存的方法 牠們在這裏找到了 牠們一無所缺了。” 牠們留下。牠們和他的家鵝交配 他的鵝群繼續著 想一想 這不是很妙嗎？ 想像在一個豬棚中 在北卡羅來納州好了 野豬跑進了一個農業工廠 決定定居 （笑聲）
究竟吃起來怎樣呢？ 在我離開前我終於品嘗到了 他帶我去附近的一家餐廳 他給了我一些鵝肝醬 那真是太美妙了。 這麼說的問題在 聽上去可能有些誇張 我很希望有個合適的比喻，但我沒有 我喝了太多他給我灌的迷湯 他就算給我吃鵝毛我也會說 這傢伙是個天才，你知道 我那時簡直愛上他了
但那的確是我吃過最好吃的鵝肝 到了一種，我認為我從來沒有真正吃過鵝肝 只是一些叫做鵝肝的東西 那改變了我，真的改變了我 我對各位說，雖然有可能不會履行 但我想我不會再把鵝肝放到菜單上 因為和 Eduardo 的那次美食經驗 它甜美，不油膩 它擁有肥鵝肝該有的一切 但這些脂肪裏卻充滿著誠實和尊嚴
你可以吃到香草，你可以吃到香料 我發誓我吃到了八角茴香 我很確定 我不是那種舌頭很靈的人，你知道 但我還是嘗得出來 我百分之百確定那裏有八角茴香的味道 他說“沒有。“ 我努力嘗出不同香料 終於，我說，好，鹽和胡椒 想著他應該在鵝肝裏放了鹽和胡椒吧 但沒有 它把肥鵝肝拿出來 放進罐子裏 做濃縮，漬料處理 沒有鹽，沒有胡椒，沒有油，沒有香料 沒有香料？
我們最後一次回到農莊 他給我們看那些野生的胡椒 以及他種來保持土地鹹度的植物 他不需要鹽或胡椒 也不需要香料，因為他的鵝就吃他 種的這些混合香草 飯後我轉向他 問他一個我反復問他 他卻沒有正面回答的問題 我說“你在西班牙， 這裏有全世界最好的廚師 Ferran Adria，當代最好的廚師，就在你附近 為什麼你沒有給他這個？ 為什麼你默默無名？” 可能是因為酒的關係 可能是因為我的興奮 他直接回答我說：因為廚師配不上我的肥鵝肝。 （笑聲） 他說的是對的 是對的
廚師們用肥鵝肝做自己想要的 把它變成一道菜。 但我們今天所得到的這一切 都是 Eduardo 力求天然的成果 他說 這是來自上天的禮物，上天說：你做得好。 就是這樣。 在回程飛機上，我打開我黑色的小筆記本 裏面寫滿了一頁又一頁的筆記 我非常感動 在這些筆記的其中一個角落 我寫道，當他被問到對於 今日一般人所吃的肥鵝肝 那些世界上百分之99.99999 的人所吃的肥鵝肝有什麼意見？ 他說“我認為那是污辱歷史。” 我寫著：對歷史的污辱。 我在飛機上感覺悔恨萬分 為什麼我沒追問下去？ 他為什麼這麼說？ 對歷史的污辱
於是我回去著手做了一些研究 這些是我找到的資料 肥鵝肝的歷史 猶太人發明了肥鵝肝 千真萬確 千真萬確 是意外發現的 他們在找雞油的替代品 因為吃膩了雞油 他們開始找尋一些替代品 在秋天的時候他們發現了這全天然 甜美，可口的鵝脂肪 他們把鵝殺了，整個冬天就用這油來煮 法老聽說了 這千真萬確，我從網路上找的 法老聽 （笑聲） 我對神發誓 （笑聲） 埃及法老聽說了，想要嘗嘗看 他嘗了，愛上了這個滋味 他開始要求廚房提供給他
不止在秋天，他全年都要 他要求猶太人要讓每個人都能吃到 擔心自己生命安全的猶太人 想出了一個前所未有的點子 嘗試滿足埃及法老的要求 他們發明了 － 強餵法 他們是在生命威脅下發明強餵法的 他們把餵肥了的肝獻給埃及法老 然後把好的部分留下給自己 應該是，至少我相信
這就是肥鵝肝的來源 如果我們思考 農業產業化的歷史 就是我們今日食物的歷史 今天我們所吃的食物大部分都是 巨型農場、集體餵食、化學改良 長距離的運送過程，工廠處理 全在我們的食物系統裏 這也是對歷史的污辱 對自然法則的污辱 以及對生物的污辱 無論是肉牛 雞 花椰菜或是抱子甘藍 或是今天早上紐約時報的報導 － 鯰魚 的批發商的經營失利
無論如何，這就像通用汽車 都是需索無度 拿取，販賣，浪費 在未來這些都不再存在 Jonas Saik 說過一金句 他說“如果所有昆蟲消失 我們所知道的地球萬物在50年內會全部消失， 如果人類消失，地球萬物會蓬勃生長。”
他是對的 我們需要接受一種新的農業概念 完全嶄新 我們不能再把地球 當作一個幾乎破產的公司 停止利用便宜食物之名來 浪費資源 我們可以以 Eduardo 這樣的農夫為例子 農夫靠天吃飯 靠自然提供答案 與其勉強自然接受人為的解答 我最喜歡的作家和思想家 Janine Benyus 這麼說 “遵照自然的使用說明” 這就是 Eduardo 所達成的 他顯示給我們我們在場每個人，包括我，看的 對廚師和那些關係食物和廚藝的人們 來說最好的事是 最符合自然的食物選擇 也是最符合倫理道德的食物選擇 無論我們討論的是抱子甘藍還是肥鵝肝 幾乎總是，我從未發現其他可能 這也是最美味的選擇 渾然天成。 謝謝。 （掌聲）
丹鮑伯：愛上一條魚
主廚丹鮑伯指出，現今很多廚師都面臨了一個難題：如何持續供應魚類餐點？在深入的調查後，他以幽默的方式，講述了他尋找到一條他所喜愛的「可持續提供」的魚的故事。而自從他發現在西班牙，有一種極為美味的魚，以創新的方法養殖成功，他這個美食家又開始享受了美味之戀。
中文字幕
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我一生中接觸過很多魚， 只有兩種是我的最愛。 第一種， 是一種熱烈的情感， 那條美麗的魚， 美味、紋理、肉質都是一等， 是菜單上最暢銷的菜， 多麼棒的魚呀！ (笑聲) 更好的是， 它是由人工養殖場，所培育出可持續提供的 最高標準的魚， 賣牠的人也會感到安心。
我曾經沉醉於這美麗的關係中， 大概維持了幾個月。 有一天，這個公司的高層打電話給我， 希望我能針對這個養殖場持續提供漁源， 發表一場演說。 我說：「當然可以。」 這個公司正是要試圖解決一個 對我們廚師來說，無法想像的問題： 如何持續供應魚類餐點？
在過去的50年中， 我們從各個海洋中捕魚， 就像是砍伐樹木， 我絕不是誇大它的破壞性。 但我們喜愛的大型魚類裡，有90%的 鮪魚,大比目魚,鮭魚,劍魚等， 他們的生態遭受重創， 幾乎沒有剩下多少了。 所以，不管是好是壞， 水產養殖業、人工漁場，都會成為我們未來的一部分。 有很多針對這個行業的爭論， 因為大部分養殖漁場都會污染環境， 而且效率很低。以鮪魚為例， 最主要的弊病是， 養殖鮪魚的飼料轉換率 是15比1， 意思是，你要用15磅的野生魚類當飼料， 才能養出1磅的養殖鮪魚。 漁場不容易經營， 魚也不好吃。
最後， 終於有一家公司想好好做事了， 我也想支持他們。 就在那次活動的前一天， 我聯繫了公司的公關部門負責人， 就讓我們暫且稱呼他為“唐”吧...
我說：“唐閣下，是這樣的，你們的人工養殖漁場 最有名之處就是設置在遠洋，而且不會產生污染。"
他回應：“你說的對。我們作業的地點很遠， 我們漁場所產生的污染物都被稀釋掉了， 不會集中殘留在一個地方。" 然後他補充， “那是我們自己的漁場， 飼料轉換率？2.5比1，” 他說。 “業界中最好的。”
2.5比 1，很好 “2.5比什麼呢？你們餵什麼？”
他回答道： “可持續性蛋白質。”
“很好。”然後我們掛了電話。 結果那晚， 我躺在床上想： 可持續性蛋白質是什麼鬼東西呀？ (笑聲)
所以第二天，就在那個活動之前，我打電話給唐， 我問道："唐閣下，可持續性蛋白質大概是什麼東西啊？"
他說他不知道，他會去問問周圍的人。 然後，我和這個公司裡的一些人通了電話， 但是沒有人能給我一個明確的答案。 直到最後， 我和他們的首席生物學家 通上了電話。 讓我也暫且叫他“唐"... (笑聲)
我說："唐，" 你能否舉例說明一下，可持續性蛋白質是些什麼東西嗎？"
然後，他提到一些藻類， 還有一些魚肉， 然後他提到雞肉丸， 我說：“雞肉丸？“
他說：「是的，羽毛、雞皮、 骨頭、剩料等， 被曬乾加工後做成飼料。”
我說：“雞在你們的飼料中 所占的比例是多少？” 你知道，我心裡想大概是2%吧。
結果他說：“嗯，大概佔30%，”
我說，“唐閣下，用雞餵魚， 這算什麼可持續性？” （笑聲）
電話的那邊安靜了很長時間， 然後他說，“世界上的雞真的太多了。” （笑聲）
於是，我不再愛這魚了。 （笑聲） 不，不是因為我是個自以為正直的 偽善美食家， 其實我是這樣的人沒錯。 （笑聲） 不，我不再愛這個魚了，是因為，我向上帝發誓， 在那次對話之後，那個魚嚐起來有雞的味道。 （笑聲）
這第二條魚， 它是另一種不同的愛情故事， 是很浪漫的那種， 你愈了解那種魚， 你就會愈愛牠。 我第一次是在西班牙南部的一個餐廳， 吃到這種魚。 有一個記者朋友已經和我提到這種魚很多次了， 她可以說是媒人。 （笑聲） 一條白色、 鮮亮透光的魚被端上桌來， 廚師煮得太熟了， 熟過頭二倍之多， 但神奇的是，它還是很好吃。
誰可以做出這樣好吃的魚， 而且還是煮過頭的魚？ 我不能， 但這位廚師可以。 讓我們叫他米格爾， 其實他的名字就是米格爾。 （笑聲） 但是，他不是煮魚的人，他也不是個廚師， 至少他不是你我認知的那種廚師， 他是在薇塔拉帕爾馬的 一個生物學家。 薇塔拉帕爾馬是位於西班牙西南角的養殖漁場， 就在高達爾克維爾河的末端。
直到1980年代， 這個漁場還是由阿根廷人管轄， 他們在這裡養牛， 因為這裡原本是濕地。 當時他們把水抽走， 然後建造了錯綜複雜的運河， 他們接著把這裡的水排入河流。 但是，他們沒有成功， 我是指經濟方面； 在環境方面，則造成了巨大的災難， 差不多90%的鳥類都消失了， 原本這裡的鳥類是很多的。 到了1982年， 一家具有環保意識的的西班牙公司， 購買了這塊地。
他們做了什麼？ 他們逆轉了水流的方向， 翻轉了開關， 把原本設計要排水的渠道， 反過來把水引進來， 用水填滿了這些運河， 然後建立了一個2萬7千英畝的漁場， 裡頭有鱸魚、梭魚、 蝦、鰻魚等。 在這個過程中，米格爾和這個公司 挽救了這次生態災難。 這個漁場真的很棒！ 我的意思是說，你從沒見過類似這樣的地方， 當你凝視著一萬英哩之外 廣闊的地平線， 你眼前盡是充滿水的運河， 還有富饒的沼澤溼地。
不久前，我和米格爾去過那兒， 他是個了不起的人， ¾是達爾文，¼是鱷魚先生鄧迪。 （笑聲） 我們步履艱難地進入了濕地， 我是氣喘吁吁加汗流浹背，淤泥淹到了我的膝蓋， 米格爾則是平心靜氣地對我說著他的生物學。 他一下指著一隻罕見的黑肩鳶， 一下又提到可以滿足礦物質需求的浮游植物， 接著他又看到一組圖案， 讓他聯想起坦桑尼亞的長頸鹿。
原來，米格爾曾經花了很長時間， 在非洲的米庫米國家公園工作。 我問他是怎麼成為 一位魚類專家的，
他說： “魚？我不了解牠們， 我只是一個生態關係專家。” 然後他談起了更多 關於稀有鳥類和藻類， 還有特殊的水生植物。
請不要誤解，那樣的談話真的很吸引人， 他說的生態社群這一類的事情， 都很好， 但是我心另有所屬， 我腦中始終惦記著那條 我前一晚品嚐過，被煮過頭的美味的魚。 所以我打斷他，我說： "米格爾，你的魚為什麼那麼好吃?"
他指向藻類，
“我知道， 兄弟，藻類、浮游植物、 生態關係，這些都很神奇， 但是你餵魚吃什麼？ 飼料轉換率是多少？”
然後，他繼續告訴我， 這是一個很富饒的系統， 這些魚吃的就是它們在野外吃的東西 植物、浮游植物、 浮游生物等，都是魚的飼料。 這個系統非常健康， 會進行自我更新， 不需要任何飼料。 有聽說過哪一個農場不需要餵動物飼料的嗎？
那天稍晚時，我和米格爾開著車在附近兜風， 我問他，“像這樣一個自然的地方， 不像其它任何一個我曾經見過的農場， 你如何衡量成功？"
就在那時， 彷彿有一位電影導演突然要求改變場景， 我們轉過彎， 看到最美的畫面， 成千上萬的粉紅色火鶴， 就像一張粉紅色的地毯舖向遙遠的盡頭。
他說，“那就是成功。 看看他們的腹部，粉紅色的， 他們正在享受盛宴。“ 盛宴？我不知道他在說什麼。
我說，“米格爾，他們的盛宴不正是你的魚嗎？” （笑聲）
“正是," 他說， （笑聲） “鳥類會吃掉我們20%的魚， 還有魚卵， 而且，去年這個漁場裡 有60萬隻鳥， 有超過250種不同的種類。 今天，這裡已經成為全歐洲 最大且最重要的 私人鳥類自然保護區之一。"
我說，“米格爾，在養殖漁場裡， 不是最不想見到這麼多鳥嗎？” （笑聲） “不“，他搖搖頭，
他說,“我們養殖很多生物， 不是集中養殖某一種。 這是一個生態網絡， 這些火鶴吃掉蝦子， 蝦子吃浮游動物； 所以他們的腹部愈粉紅， 就代表這個生態越好。"
好的，讓我們重新審視一下, 這個農場不需要餵食動物， 它衡量成功的方式 是根據它的掠食者的健康狀態。 一個漁場，同時也是個鳥類庇護所， 喔，而且那些火鶴， 他們原先就不應該出現在那裡， 牠們的窩巢是在 240公里外的地方， 那裡的土壤狀況 較適合築巢， 他們每天早上 都要飛行240公里來到這個漁場， 到了晚上，再飛行240公里回家。 （笑聲) 因為他們這樣才能 順著A92號 高速公路的白線飛... （笑聲） 這不是開玩笑。
我一直在腦海中想像類似企鵝行進的事， 我看著米格爾， 我說，“米格爾，它們飛行240公里 來到漁場， 然後它們晚上 再飛240公里回去嗎？ 它們這麼做是為了孩子嗎？"
他看著我就像是我剛剛引用了惠特尼休斯頓的歌， （笑聲） 他說，“不，他們這麼做是因為這裡的食物更好。” （笑聲）
我還沒有提到我最愛的魚的皮吧？ 真的是很美味，但我以前不喜歡魚皮， 我不喜歡烤的，也不喜歡脆的， 魚皮有腥味，像柏油的味道， 我從不把它和魚一起烹煮。 但是，當我在西班牙南部的那個餐館嚐到它的時候， 嚐起來一點都不像是魚皮， 它嚐起來微甜而且乾淨， 就像你嚐了一口海洋自然的味道一樣。 我向米格爾提到我的想法，他點點頭， 他說，“魚皮的作用就像是海綿， 它是阻止物質進入到體內的最後的防線， 它的作用是吸收雜質，" 他繼續說, “但是我們的水沒有雜質。”
好的。這個漁場不需要餵養它的魚， 它衡量成功的方式， 是看它的掠食者是否成功生存。 然後我發現，當他說 這個漁場沒有雜質時， 他說得其實太保守了， 因為在漁場中流過的水， 是來自高達爾克維爾河， 那條河中含有 現在所有的河流都有的成份， 像是化學污染物及 農藥等， 當河水進入這個系統， 之後再離開時， 水質會變得比來時更乾淨。 這個系統很健康，它可以過濾水， 所以，這個漁場不只是不餵食動物， 也不只是根據掠食者的健康狀況 來衡量它的成功， 它還是一個污水淨化廠， 不只是為那些魚淨化水質， 更是為了你和我。 因為當水離開這裡時，它會流入大西洋， 雖然我知道那是滄海一粟， 但是我很重視它，而且你們也應該重視， 因為這個愛的故事， 不但浪漫， 而且有教育意義。 你也許會說它是 未來美食的食譜， 不管我們是在說鱸魚還是牛肉，
我們現在需要的是， 一個全新的農業概念， 能夠培養出真正美食的農業概念。 （笑聲） （掌聲） 但是對很多人來說， 這有點激進。 我們美食家不是現實主義者， 我們是美食愛好者。 我們愛農夫們自己籌組的市場， 我們愛小型的家庭農場， 我們談論本地的食物， 我們吃有機食品。 而當你提到這樣做 才能保證未來有美好的食物時， 某個地方的某人就會站起來說， "嘿，我愛粉紅色的火鶴， 但是你打算怎麼填飽世人的肚子？" 怎麼填飽世人的肚子？
我可以坦白的說嗎？ 我不喜歡你的問題， 不，不是因為我們已經生產了 遠遠超出我們這個世界需要的卡路里， 而今天仍有十億人在餓著肚子。 十億--史上最多的人數， 根本原因在於總體上的分配不平衡， 不是數量多寡的問題。 我不喜歡這個問題，是因為他假定了一個 存在於過去五十年的食物系統的邏輯，
就是把穀物餵給食草動物， 在單一品種作物上施打農藥，在土壤上灑化學藥劑， 拿鷄餵魚... 然後各類農業開發企業 就會問： “如果我們用更便宜的方法養活更多的人， 有什麼不對的呢？” 這就是動機， 也是合理的藉口， 這已經成了美國農業的 營運計畫。 我們應該為它正名， 這是快要倒閉的生意， 這種生意快速地侵蝕了我們的 生態資本，只為了大量生產。 那不是生意， 也不是農業。
今日我們的存糧正受到嚴重威脅， 不是因為供給的遞減， 而是因為資源的遞減。 存糧的增加不能只靠最新發明的收割機與拖拉機， 而是要有肥沃的土壤； 不能只靠幫浦，而是要有新鮮的水源； 不能只靠電鋸，而是要有森林； 不能只靠漁船和漁網，而是要有魚在海裡游。
怎麼填飽世人的肚子？ 我們該先問：怎麼填飽自己的肚子？ 或者更進一步問，怎麼建立一種環境， 可以讓每一個物種 養活自己？ （掌聲） 要做到那樣， 就不要指望未來還沿用現在的農業模型， 它已經過時了，而且很疲乏了， 它過度依賴資金、化學和機械， 而且它生產不出來真正好的食物。 相反的，讓我們看看生態系統， 這個系統已經實地演練過 20億年了。
看看米格爾， 像米格爾這樣的農民， 他們的農場不是只屬於自己， 他們能自我恢復，而不單只是消耗資源而已； 他們養殖很多物種， 而不是集中養殖單一物種； 農民不再只是生產者， 而是生態關係專家， 因為他們同時也是 美味的專家。 如果要我說實話， 他們是比我更好的廚師。 我可以接受他們比我優秀， 因為如果未來的優質食物是如此，那肯定是非常美味的。
謝謝大家。 （掌聲）
我曾經沉醉於這美麗的關係中， 大概維持了幾個月。 有一天，這個公司的高層打電話給我， 希望我能針對這個養殖場持續提供漁源， 發表一場演說。 我說：「當然可以。」 這個公司正是要試圖解決一個 對我們廚師來說，無法想像的問題： 如何持續供應魚類餐點？
在過去的50年中， 我們從各個海洋中捕魚， 就像是砍伐樹木， 我絕不是誇大它的破壞性。 但我們喜愛的大型魚類裡，有90%的 鮪魚,大比目魚,鮭魚,劍魚等， 他們的生態遭受重創， 幾乎沒有剩下多少了。 所以，不管是好是壞， 水產養殖業、人工漁場，都會成為我們未來的一部分。 有很多針對這個行業的爭論， 因為大部分養殖漁場都會污染環境， 而且效率很低。以鮪魚為例， 最主要的弊病是， 養殖鮪魚的飼料轉換率 是15比1， 意思是，你要用15磅的野生魚類當飼料， 才能養出1磅的養殖鮪魚。 漁場不容易經營， 魚也不好吃。
最後， 終於有一家公司想好好做事了， 我也想支持他們。 就在那次活動的前一天， 我聯繫了公司的公關部門負責人， 就讓我們暫且稱呼他為“唐”吧...
我說：“唐閣下，是這樣的，你們的人工養殖漁場 最有名之處就是設置在遠洋，而且不會產生污染。"
他回應：“你說的對。我們作業的地點很遠， 我們漁場所產生的污染物都被稀釋掉了， 不會集中殘留在一個地方。" 然後他補充， “那是我們自己的漁場， 飼料轉換率？2.5比1，” 他說。 “業界中最好的。”
2.5比 1，很好 “2.5比什麼呢？你們餵什麼？”
他回答道： “可持續性蛋白質。”
“很好。”然後我們掛了電話。 結果那晚， 我躺在床上想： 可持續性蛋白質是什麼鬼東西呀？ (笑聲)
所以第二天，就在那個活動之前，我打電話給唐， 我問道："唐閣下，可持續性蛋白質大概是什麼東西啊？"
他說他不知道，他會去問問周圍的人。 然後，我和這個公司裡的一些人通了電話， 但是沒有人能給我一個明確的答案。 直到最後， 我和他們的首席生物學家 通上了電話。 讓我也暫且叫他“唐"... (笑聲)
我說："唐，" 你能否舉例說明一下，可持續性蛋白質是些什麼東西嗎？"
然後，他提到一些藻類， 還有一些魚肉， 然後他提到雞肉丸， 我說：“雞肉丸？“
他說：「是的，羽毛、雞皮、 骨頭、剩料等， 被曬乾加工後做成飼料。”
我說：“雞在你們的飼料中 所占的比例是多少？” 你知道，我心裡想大概是2%吧。
結果他說：“嗯，大概佔30%，”
我說，“唐閣下，用雞餵魚， 這算什麼可持續性？” （笑聲）
電話的那邊安靜了很長時間， 然後他說，“世界上的雞真的太多了。” （笑聲）
於是，我不再愛這魚了。 （笑聲） 不，不是因為我是個自以為正直的 偽善美食家， 其實我是這樣的人沒錯。 （笑聲） 不，我不再愛這個魚了，是因為，我向上帝發誓， 在那次對話之後，那個魚嚐起來有雞的味道。 （笑聲）
這第二條魚， 它是另一種不同的愛情故事， 是很浪漫的那種， 你愈了解那種魚， 你就會愈愛牠。 我第一次是在西班牙南部的一個餐廳， 吃到這種魚。 有一個記者朋友已經和我提到這種魚很多次了， 她可以說是媒人。 （笑聲） 一條白色、 鮮亮透光的魚被端上桌來， 廚師煮得太熟了， 熟過頭二倍之多， 但神奇的是，它還是很好吃。
誰可以做出這樣好吃的魚， 而且還是煮過頭的魚？ 我不能， 但這位廚師可以。 讓我們叫他米格爾， 其實他的名字就是米格爾。 （笑聲） 但是，他不是煮魚的人，他也不是個廚師， 至少他不是你我認知的那種廚師， 他是在薇塔拉帕爾馬的 一個生物學家。 薇塔拉帕爾馬是位於西班牙西南角的養殖漁場， 就在高達爾克維爾河的末端。
直到1980年代， 這個漁場還是由阿根廷人管轄， 他們在這裡養牛， 因為這裡原本是濕地。 當時他們把水抽走， 然後建造了錯綜複雜的運河， 他們接著把這裡的水排入河流。 但是，他們沒有成功， 我是指經濟方面； 在環境方面，則造成了巨大的災難， 差不多90%的鳥類都消失了， 原本這裡的鳥類是很多的。 到了1982年， 一家具有環保意識的的西班牙公司， 購買了這塊地。
他們做了什麼？ 他們逆轉了水流的方向， 翻轉了開關， 把原本設計要排水的渠道， 反過來把水引進來， 用水填滿了這些運河， 然後建立了一個2萬7千英畝的漁場， 裡頭有鱸魚、梭魚、 蝦、鰻魚等。 在這個過程中，米格爾和這個公司 挽救了這次生態災難。 這個漁場真的很棒！ 我的意思是說，你從沒見過類似這樣的地方， 當你凝視著一萬英哩之外 廣闊的地平線， 你眼前盡是充滿水的運河， 還有富饒的沼澤溼地。
不久前，我和米格爾去過那兒， 他是個了不起的人， ¾是達爾文，¼是鱷魚先生鄧迪。 （笑聲） 我們步履艱難地進入了濕地， 我是氣喘吁吁加汗流浹背，淤泥淹到了我的膝蓋， 米格爾則是平心靜氣地對我說著他的生物學。 他一下指著一隻罕見的黑肩鳶， 一下又提到可以滿足礦物質需求的浮游植物， 接著他又看到一組圖案， 讓他聯想起坦桑尼亞的長頸鹿。
原來，米格爾曾經花了很長時間， 在非洲的米庫米國家公園工作。 我問他是怎麼成為 一位魚類專家的，
他說： “魚？我不了解牠們， 我只是一個生態關係專家。” 然後他談起了更多 關於稀有鳥類和藻類， 還有特殊的水生植物。
請不要誤解，那樣的談話真的很吸引人， 他說的生態社群這一類的事情， 都很好， 但是我心另有所屬， 我腦中始終惦記著那條 我前一晚品嚐過，被煮過頭的美味的魚。 所以我打斷他，我說： "米格爾，你的魚為什麼那麼好吃?"
他指向藻類，
“我知道， 兄弟，藻類、浮游植物、 生態關係，這些都很神奇， 但是你餵魚吃什麼？ 飼料轉換率是多少？”
然後，他繼續告訴我， 這是一個很富饒的系統， 這些魚吃的就是它們在野外吃的東西 植物、浮游植物、 浮游生物等，都是魚的飼料。 這個系統非常健康， 會進行自我更新， 不需要任何飼料。 有聽說過哪一個農場不需要餵動物飼料的嗎？
那天稍晚時，我和米格爾開著車在附近兜風， 我問他，“像這樣一個自然的地方， 不像其它任何一個我曾經見過的農場， 你如何衡量成功？"
就在那時， 彷彿有一位電影導演突然要求改變場景， 我們轉過彎， 看到最美的畫面， 成千上萬的粉紅色火鶴， 就像一張粉紅色的地毯舖向遙遠的盡頭。
他說，“那就是成功。 看看他們的腹部，粉紅色的， 他們正在享受盛宴。“ 盛宴？我不知道他在說什麼。
我說，“米格爾，他們的盛宴不正是你的魚嗎？” （笑聲）
“正是," 他說， （笑聲） “鳥類會吃掉我們20%的魚， 還有魚卵， 而且，去年這個漁場裡 有60萬隻鳥， 有超過250種不同的種類。 今天，這裡已經成為全歐洲 最大且最重要的 私人鳥類自然保護區之一。"
我說，“米格爾，在養殖漁場裡， 不是最不想見到這麼多鳥嗎？” （笑聲） “不“，他搖搖頭，
他說,“我們養殖很多生物， 不是集中養殖某一種。 這是一個生態網絡， 這些火鶴吃掉蝦子， 蝦子吃浮游動物； 所以他們的腹部愈粉紅， 就代表這個生態越好。"
好的，讓我們重新審視一下, 這個農場不需要餵食動物， 它衡量成功的方式 是根據它的掠食者的健康狀態。 一個漁場，同時也是個鳥類庇護所， 喔，而且那些火鶴， 他們原先就不應該出現在那裡， 牠們的窩巢是在 240公里外的地方， 那裡的土壤狀況 較適合築巢， 他們每天早上 都要飛行240公里來到這個漁場， 到了晚上，再飛行240公里回家。 （笑聲) 因為他們這樣才能 順著A92號 高速公路的白線飛... （笑聲） 這不是開玩笑。
我一直在腦海中想像類似企鵝行進的事， 我看著米格爾， 我說，“米格爾，它們飛行240公里 來到漁場， 然後它們晚上 再飛240公里回去嗎？ 它們這麼做是為了孩子嗎？"
他看著我就像是我剛剛引用了惠特尼休斯頓的歌， （笑聲） 他說，“不，他們這麼做是因為這裡的食物更好。” （笑聲）
我還沒有提到我最愛的魚的皮吧？ 真的是很美味，但我以前不喜歡魚皮， 我不喜歡烤的，也不喜歡脆的， 魚皮有腥味，像柏油的味道， 我從不把它和魚一起烹煮。 但是，當我在西班牙南部的那個餐館嚐到它的時候， 嚐起來一點都不像是魚皮， 它嚐起來微甜而且乾淨， 就像你嚐了一口海洋自然的味道一樣。 我向米格爾提到我的想法，他點點頭， 他說，“魚皮的作用就像是海綿， 它是阻止物質進入到體內的最後的防線， 它的作用是吸收雜質，" 他繼續說, “但是我們的水沒有雜質。”
好的。這個漁場不需要餵養它的魚， 它衡量成功的方式， 是看它的掠食者是否成功生存。 然後我發現，當他說 這個漁場沒有雜質時， 他說得其實太保守了， 因為在漁場中流過的水， 是來自高達爾克維爾河， 那條河中含有 現在所有的河流都有的成份， 像是化學污染物及 農藥等， 當河水進入這個系統， 之後再離開時， 水質會變得比來時更乾淨。 這個系統很健康，它可以過濾水， 所以，這個漁場不只是不餵食動物， 也不只是根據掠食者的健康狀況 來衡量它的成功， 它還是一個污水淨化廠， 不只是為那些魚淨化水質， 更是為了你和我。 因為當水離開這裡時，它會流入大西洋， 雖然我知道那是滄海一粟， 但是我很重視它，而且你們也應該重視， 因為這個愛的故事， 不但浪漫， 而且有教育意義。 你也許會說它是 未來美食的食譜， 不管我們是在說鱸魚還是牛肉，
我們現在需要的是， 一個全新的農業概念， 能夠培養出真正美食的農業概念。 （笑聲） （掌聲） 但是對很多人來說， 這有點激進。 我們美食家不是現實主義者， 我們是美食愛好者。 我們愛農夫們自己籌組的市場， 我們愛小型的家庭農場， 我們談論本地的食物， 我們吃有機食品。 而當你提到這樣做 才能保證未來有美好的食物時， 某個地方的某人就會站起來說， "嘿，我愛粉紅色的火鶴， 但是你打算怎麼填飽世人的肚子？" 怎麼填飽世人的肚子？
我可以坦白的說嗎？ 我不喜歡你的問題， 不，不是因為我們已經生產了 遠遠超出我們這個世界需要的卡路里， 而今天仍有十億人在餓著肚子。 十億--史上最多的人數， 根本原因在於總體上的分配不平衡， 不是數量多寡的問題。 我不喜歡這個問題，是因為他假定了一個 存在於過去五十年的食物系統的邏輯，
就是把穀物餵給食草動物， 在單一品種作物上施打農藥，在土壤上灑化學藥劑， 拿鷄餵魚... 然後各類農業開發企業 就會問： “如果我們用更便宜的方法養活更多的人， 有什麼不對的呢？” 這就是動機， 也是合理的藉口， 這已經成了美國農業的 營運計畫。 我們應該為它正名， 這是快要倒閉的生意， 這種生意快速地侵蝕了我們的 生態資本，只為了大量生產。 那不是生意， 也不是農業。
今日我們的存糧正受到嚴重威脅， 不是因為供給的遞減， 而是因為資源的遞減。 存糧的增加不能只靠最新發明的收割機與拖拉機， 而是要有肥沃的土壤； 不能只靠幫浦，而是要有新鮮的水源； 不能只靠電鋸，而是要有森林； 不能只靠漁船和漁網，而是要有魚在海裡游。
怎麼填飽世人的肚子？ 我們該先問：怎麼填飽自己的肚子？ 或者更進一步問，怎麼建立一種環境， 可以讓每一個物種 養活自己？ （掌聲） 要做到那樣， 就不要指望未來還沿用現在的農業模型， 它已經過時了，而且很疲乏了， 它過度依賴資金、化學和機械， 而且它生產不出來真正好的食物。 相反的，讓我們看看生態系統， 這個系統已經實地演練過 20億年了。
看看米格爾， 像米格爾這樣的農民， 他們的農場不是只屬於自己， 他們能自我恢復，而不單只是消耗資源而已； 他們養殖很多物種， 而不是集中養殖單一物種； 農民不再只是生產者， 而是生態關係專家， 因為他們同時也是 美味的專家。 如果要我說實話， 他們是比我更好的廚師。 我可以接受他們比我優秀， 因為如果未來的優質食物是如此，那肯定是非常美味的。
謝謝大家。 （掌聲）
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