Food Story in Taiwan: 05/06/11

2011年5月6日星期五

地震之後，日本料理能不能吃？

地震之後，日本料理能不能吃？

轉貼文章2011-03-23 21:02 想吃的美寶部落格

誰不怕死？誰敢在福島發生核爆、輻射擴散的節骨眼上大啖日本料理？特別是一向強調與日本總店同步的台灣分店，或是號稱百分之百使用日本食材的餐廳，不過全日本最大的和食連鎖餐廳－和食上都SATO台灣一號店，在幾天前如期舉行春夏料理發表會。

「哈，我們使用的食材大多來自澎湖，只有干貝、帆立貝與昆布來自日本。」手拿告示牌的營運長謝慶勳，面露賊笑，以前拒絕透露的日本食材，如今大方公開，我忍不住虧他：過去是缺點，現在變賣點。

圖說：在日本輻射污染持續擴大之下，和食上都拿出安心告示，強調已調整為本島和澎湖海鮮，事實上和食上都為了降低成本，做成平價和食餐廳的巨人，五個月前台灣店開張，就大量使用台灣海鮮，所謂調整，很像去年美國牛肉出現狂牛與瘦肉精問題時，許多本來就沒用過美國牛肉的平價牛肉麵店與牛排館，紛紛貼出本店不用美牛一樣大做廣告。（王瑞瑤攝）

圖說：從大阪總公司來台的資深女將生田目香專程來台，訓練服務生的上菜，還秀出和食上都春夏主推的御膳料理。（王瑞瑤攝）

周二中午，和食上都人聲鼎沸，沒有預期中的門可羅雀，為了發表新菜，大阪總公司派來海外部長中廣信昭與資深女將生田目香專程來台，抵台沒幾天的中廣表示，自己也強烈感受到台灣人對輻射污染的緊張。

發跡於關西的SATO在日本有209家店，關東有40家店，中廣表示，目前營運未受影響，進貨成本與數量亦無波動。我追問中廣，台灣店使用的干貝與昆布不都來自北海道，那不等於是受到輻射污染了嗎？

「妳要問震災還是核災，這是兩回事啊！」他在我的筆記本上畫出日本地圖，指出從福島坐飛機到北海道就要一個小時，北海道的物產至今未直接受到幅射污染，唯一的疑慮的是從東京出口，「台灣人很緊張，甚至比日本人還緊張。」中廣露出苦笑。

台灣人的緊張，讓日本料理店的業績直直落，以前只要日本就是好，現在完全不敢碰，高級牛排店的老闆喜孜孜打電話給我：終於風水輪流轉了，很怕死的有錢人全上門了！

不仰賴日本食材的和食上都台灣店，新菜發表像上課，尤其春夏主推台灣少見的御膳（亦稱為和膳），上一道，說一道，中廣花了近兩個小時解說，讓我忍不住想起SATO社長重里欣孝曾說：來台灣開餐廳是為了推廣日本飲食文化的理想。

「會席是聚會、喝酒、尋開心，上菜次數高達6次，御膳是會席的改良版，上菜減少為2至3次，兩者菜色差不多，但後者價格可壓低。」中廣也承認，隨著時代轉變，過去規範甚嚴的本膳（婚喪喜慶專用，席間不能說話）、懷石、會席等界線愈來愈模糊，而御膳在台灣並不多見。

圖說：從會席改良而來的御膳，據說興起於1920年間，中廣說當時小桌子開始流行，所以一張桌子擺滿料理，可以減少上菜的次數，同時降低御膳的成本，回饋在售價上，圖為握壽司御膳。（王瑞瑤攝）

其實過年前才去採訪和食上都的會席料理，調理長谷口秀樹告訴我，會席的自由度很寬廣，由主廚自由發揮，前菜先出，米飯殿後，中段菜色的溫度由低至高，調味從淡至濃，「在日本，最後出的都是白飯，但在台灣則改成握壽司，讓客人驚喜又滿足。」谷口細心觀察台灣消費習慣而做了貼心的調整。
　1280元的彩會席有8道料理，包括前菜四品、上刺身四品、櫻花蝦玉子燒、高湯茶碗蒸、天婦羅盛合、和風牛排、蛤蜊味噌湯、上握壽司五貫等，其中前菜四品以季節性食材精心配搭，包括蛋豆腐茄子、豌豆筴蝦漿、醬燒茄子、涼拌酸甜柿等，每一種都是迷你中藏驚喜。
　上刺身四品生魚片為鮪魚中腹、干貝、海鱺與鮭魚，至於上握司五貫則是真鯛、鮪魚、鮭魚卵、星鰻1/2尾，以及甜蝦。色彩繽紛，擺盤精緻，令人食慾大開，腦海中頓時浮現去日本旅遊的熟悉感。
　前後共9道1680元的雅會席則更上層樓，前菜四品的炸茄子山藥夾、大根捲鮭魚手工細膩，上刺身增為五品，多了牡丹蝦，上握壽司減為四貫，星鰻則是完整的一尾，長度逼近15公分，還加上真鯛、海膽、鮭魚等。另外，天婦羅升級為海老，還有熱騰騰的涮和牛小鍋。

圖說：在台灣少見的御膳料理，沒想到竟成和食上都午間點菜率最高的套餐，顯然台灣消費者對於什麼都嘗一點的料理內容，最感興趣，尤其是價格還不貴，每一種食物都有相當水準。（王瑞瑤攝）

不過台灣人卻很愛御膳，點菜率一枝獨秀，開張5個月，賣得最好的是480元的上都御膳：前菜三品、刺身三品、野菜時鮮煮、季節天婦羅、鰻魚玉子燒、茶碗蒸、櫻花蝦飯、漬物、味噌湯。於是除了原有的握壽司、壽喜燒、蒲燒鰻等，再開發菲力牛排、鹽烤鯖魚當主菜，御膳增為7套，價位在480至680元之間。

BOX：細說和食文化

●和食的五味：甜、酸、鹹、苦、鮮，鮮味即為日文的旨味，來自醬油、昆布或柴魚等。

圖說：日本人最講究的柴魚，是旨味的代表，但是和食上都台灣一號店所使用的柴魚是台灣本地，與日本店相差很多，尤其是深度。詳情請見另一篇日本最大和食餐廳登台的報導，有圖片可做比較。（王瑞瑤攝）

●和食的五法：煮燉、燒烤、清蒸、油炸，以及生食，燒烤主要為直火，例如鹽烤鯖魚；生食亦稱為水的調理，生魚片是代表。

●和食的五色：紅、白、黃、青、黑，依序代表的食材是：紅蘿蔔、白蘿蔔、柚子、紫蘇與海苔。

●和食的順序：許多和食都是一個拖盤或一張小桌有冷有熱全部端出來，小菜的食用順序從淡味到濃味，生魚片或握壽司由清淡的白肉到重味的紅肉，最後才吃茶碗蒸與熱湯，不飽再吃白飯。

圖說：日本的小菜不是依左至右或右至左的順序，而是要看味道，例如這三品，先吃的一定是右邊的蛋豆腐，然後是左邊的酸甜味紅白蘿蔔，最後才是中間醬滷的茄子，很麻煩，通常我都亂吃一通。（王瑞瑤攝）

不過生魚除了紅白以外，還有粉紅與橘紅等等，所以可以分組區別，例如：干貝、甜蝦、花枝最先入口；第二批是紅甘、鮪魚中腹、鮭魚卵等，第三批為炙鮭魚、牡丹蝦等，口味最重的海膽殿後，或是收尾清口的玉子燒。

Index：和食上都台灣1號店／台北市忠孝東路5段8號7樓／02-27233140 ／平日11:00～10:00；假日前夕11:00～23:00／收1成服務費

日本最大連鎖和食餐廳的海外部長兼商品開發部長中廣信昭，為了發表新菜，專程從日本來台，一邊請記者吃飯，一邊替記者上課，他很愛說話，也很愛笑，推廣日本飲食文化不遺餘力，很像SATO的社長重里欣孝，表現的是公司的精神。（王瑞瑤攝）

食神館－米其林級中菜上桌

食神館－米其林級中菜上桌

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2011-04-09
工商時報
姚舜

    　為了提升廚藝水準與菜色品質，國內不少飯店與餐廳紛紛將箭頭指向香港，希望延攬米其林級的廚師或外場經理人加入團隊，以壯大軍容並以廣招徠。
    　由電子科技業企業家投資的〈吉品海鮮餐廳〉，最近從華人世界擁有最多米其林星光加持的香港利苑餐飲集團，將每天隨著利苑創辦人陳樹杰研發新菜、巡店督導品質的中央經理關啟發，延攬來台擔任總監。而自關啟發加入後，原本即訴求高檔的〈吉品〉，更以粵菜古法烹調，推出了多道只有在香港富豪飯店才吃得到菜式，叫人食指大動、胃口大開。
    　「你們這的粵菜餐廳還有很大空間啦」，〈吉品海鮮〉新任總監關啟發表示，他的廣東國語腔很重，話說得也含蓄。他所謂的「還有空間」，說穿了就是「和香港還有一段距離」。事實上，也正是因為如此，〈吉品〉的股東們希望借重關啟發的長才，讓菜色更豐富、多元與高檔。
    　來台之前，關啟發是香港〈利苑〉餐飲集團中央經理。在今年「美食聖經」米其林指南出版的港澳版評鑑指南中，〈利苑〉總共豪取了10顆星星，〈吉品〉把關啟發延攬到台灣，用意不言可喻。而關啟發到任後，〈吉品〉的菜牌上也陸續出現了過去只有在港九富豪或名人飯店才有的菜色。
    　〈生拆蟹皇翅湯〉就是一道頂級好料。關啟發說，台灣的高級港式海鮮餐廳多是先將螃蟹蒸過後再拆蟹肉與蟹黃，〈吉品〉的則是將新鮮的蟹黃先拆出，俟要做翅羹時再將生的蟹黃放到純雞湯內煲製。工序不同，味道殊異，以生拆的蟹黃入湯，自然較蒸熟後才煮的味道更鮮、顏色更豔。
    　〈蛋白蒸龍蝦球〉是〈利苑〉得獎無數的招牌菜的「精緻品味版」。蛋白，是以一份蛋白、二份清雞湯的比例蒸出，細滑細嫩、質地輕盈，濃郁鮮香鎖在蛋白中，入口自然腴化。蒸到半熟就離火的龍蝦肉，滑嫩中又有彈Ｑ，且含汁鮮甜，舖陳在蛋白上出菜，形色秀雅、氣宇不凡。
    　〈古法扣鱷掌〉是首次出現台灣食壇的頂級好料。鱷魚的後腿腳掌，先炸過之後，再泡在滷汁中用小火慢蒸足足3小時成菜。所謂的「古法」，指的是蒸鱷魚掌的滷汁，師父將北菇、蒜子、燒肉和蔥薑等材料用紹興酒爆香，再放了蠔油、生抽與老抽熬煮成汁，最後再用這香濃的滷汁扣鱷魚掌。
    　鱷魚掌的膠質豐厚，蒸足3小時候呈透明狀，入口軟腴彈牙，口感奇妙。皮下的鱷魚肉則細嫩鮮美，質地纖維勝過田雞肉。而與鱷魚掌同蒸的筍片、豆皮和北菇，吸飽了滷汁後更是異常鮮美，將這湯汁拌飯，可以扒上好幾碗。
    　在啤酒屋盛極一時的年代，不少店家都有鱷魚肉的料理，多數啤酒屋的做法都是用台菜中的「三杯」來處理，雖吃得出鱷魚的膠質，肉質卻因過火而死硬，且有些會有腥味。〈吉品〉的這道〈扣鱷掌〉，則完全將鱷魚肉的特色發揮到極致。
    　關啟發是廚師出身，〈吉品〉有些新菜是他親自在客人桌邊烹調服務，如〈過橋七星斑〉就是。廚房先用煎過的魚骨與薑片、米酒，熬煮出一鍋乳白色的鮮湯，並將魚肉片好了放在大盆內備用，出菜時，關啟發在客人面前將魚湯沖到放著透明魚肉的盆內，再將魚湯和魚肉倒回鍋內略煮，被熱湯沖過的魚肉似生卻熟，非常細嫩，香濃的魚湯吸了魚肉的菁華則更鮮甜可口。
    　除了古法粵菜，關啟發也為〈吉品〉研發了一些創意新菜，如用牛尾先醃再炸，最後再用西芹、紅蘿蔔與洋蔥等「西餐3寶」並加了桂皮、八角等中式香料與大量蔬菜煨製的〈紅酒燴牛尾〉，味道與口感也很讓人驚豔，試菜時同桌不少食家認為，〈吉品〉的這道菜較法菜中的〈紅酒燉牛尾〉還要好吃哩。

少了特色大學淪為論文機器

少了特色大學淪為論文機器

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2011-05-02
中國時報
林志成、葉芷妘／特稿

    　大學教授及學生都是社會中的相對菁英，應扮演「火車頭」角色，帶領國家及社會前進。但教育部推動「五年五百億」計畫，造成國內各大學忙著生產論文，教授及學生變成機器，大學喪失了原本該有的多元功能。
    　國內各大學忙著生產論文，但多數教授都是「跟屁蟲」，撿國際熱門題目或別人做過的題材做，真正原創性論文少之又少，造成引用率偏低，在國際上發揮不了影響力。
    　如果五年五百億計畫只是為了生產論文，乾脆將這些錢全部給台大，因為台大生產論文的績效最好。事實上，當初政府規畫五年五百億計畫時，原本就打算只給一、兩所大學，讓他們去衝，拚世界前一百大。最後因為擺不平，才分給十多所學校。
    　國內大學太多，但教育資源有限自從政府用特別預算編列五年五百億計畫後，每年多出一百億成為各大學競食目標。但要拿到錢，就得拚論文。
    　五年五百億計畫太注重論文評比，造就出國內十幾個頂尖大學都一個樣，只是在研究做得稍微好一點、仍缺乏教學特色。真正有特色的大學如實踐大學設計領域、高雄餐旅學院等，因為論文不夠，不可能拿到五年五百億經費補助。
    　大學教授學有專長，他們的專業能力或見解可以幫助國家進步。大學生尚未世俗化、充滿了理想與抱負，他們的熱情是國家改變的動力。
    　但現在國內愈好的大學，教授及學生愈是將精力放在生產論文上，忘了對國家社會的責任。台灣高等教育要大躍進，第一就要檢討五年五百億計畫，才能引導大學往正常方向發展。