轉貼文章2011-03-23 21:02 想吃的美寶部落格
誰不怕死？誰敢在福島發生核爆、輻射擴散的節骨眼上大啖日本料理？特別是一向強調與日本總店同步的台灣分店，或是號稱百分之百使用日本食材的餐廳，不過全日本最大的和食連鎖餐廳－和食上都SATO台灣一號店，在幾天前如期舉行春夏料理發表會。
「哈，我們使用的食材大多來自澎湖，只有干貝、帆立貝與昆布來自日本。」手拿告示牌的營運長謝慶勳，面露賊笑，以前拒絕透露的日本食材，如今大方公開，我忍不住虧他：過去是缺點，現在變賣點。
圖說：在日本輻射污染持續擴大之下，和食上都拿出安心告示，強調已調整為本島和澎湖海鮮，事實上和食上都為了降低成本，做成平價和食餐廳的巨人，五個月前台灣店開張，就大量使用台灣海鮮，所謂調整，很像去年美國牛肉出現狂牛與瘦肉精問題時，許多本來就沒用過美國牛肉的平價牛肉麵店與牛排館，紛紛貼出本店不用美牛一樣大做廣告。（王瑞瑤攝）
圖說：從大阪總公司來台的資深女將生田目香專程來台，訓練服務生的上菜，還秀出和食上都春夏主推的御膳料理。（王瑞瑤攝）
周二中午，和食上都人聲鼎沸，沒有預期中的門可羅雀，為了發表新菜，大阪總公司派來海外部長中廣信昭與資深女將生田目香專程來台，抵台沒幾天的中廣表示，自己也強烈感受到台灣人對輻射污染的緊張。
發跡於關西的SATO在日本有209家店，關東有40家店，中廣表示，目前營運未受影響，進貨成本與數量亦無波動。我追問中廣，台灣店使用的干貝與昆布不都來自北海道，那不等於是受到輻射污染了嗎？
「妳要問震災還是核災，這是兩回事啊！」他在我的筆記本上畫出日本地圖，指出從福島坐飛機到北海道就要一個小時，北海道的物產至今未直接受到幅射污染，唯一的疑慮的是從東京出口，「台灣人很緊張，甚至比日本人還緊張。」中廣露出苦笑。
台灣人的緊張，讓日本料理店的業績直直落，以前只要日本就是好，現在完全不敢碰，高級牛排店的老闆喜孜孜打電話給我：終於風水輪流轉了，很怕死的有錢人全上門了！
不仰賴日本食材的和食上都台灣店，新菜發表像上課，尤其春夏主推台灣少見的御膳（亦稱為和膳），上一道，說一道，中廣花了近兩個小時解說，讓我忍不住想起SATO社長重里欣孝曾說：來台灣開餐廳是為了推廣日本飲食文化的理想。
「會席是聚會、喝酒、尋開心，上菜次數高達6次，御膳是會席的改良版，上菜減少為2至3次，兩者菜色差不多，但後者價格可壓低。」中廣也承認，隨著時代轉變，過去規範甚嚴的本膳（婚喪喜慶專用，席間不能說話）、懷石、會席等界線愈來愈模糊，而御膳在台灣並不多見。
圖說：從會席改良而來的御膳，據說興起於1920年間，中廣說當時小桌子開始流行，所以一張桌子擺滿料理，可以減少上菜的次數，同時降低御膳的成本，回饋在售價上，圖為握壽司御膳。（王瑞瑤攝）
其實過年前才去採訪和食上都的會席料理，調理長谷口秀樹告訴我，會席的自由度很寬廣，由主廚自由發揮，前菜先出，米飯殿後，中段菜色的溫度由低至高，調味從淡至濃，「在日本，最後出的都是白飯，但在台灣則改成握壽司，讓客人驚喜又滿足。」谷口細心觀察台灣消費習慣而做了貼心的調整。
1280元的彩會席有8道料理，包括前菜四品、上刺身四品、櫻花蝦玉子燒、高湯茶碗蒸、天婦羅盛合、和風牛排、蛤蜊味噌湯、上握壽司五貫等，其中前菜四品以季節性食材精心配搭，包括蛋豆腐茄子、豌豆筴蝦漿、醬燒茄子、涼拌酸甜柿等，每一種都是迷你中藏驚喜。
上刺身四品生魚片為鮪魚中腹、干貝、海鱺與鮭魚，至於上握司五貫則是真鯛、鮪魚、鮭魚卵、星鰻1/2尾，以及甜蝦。色彩繽紛，擺盤精緻，令人食慾大開，腦海中頓時浮現去日本旅遊的熟悉感。
前後共9道1680元的雅會席則更上層樓，前菜四品的炸茄子山藥夾、大根捲鮭魚手工細膩，上刺身增為五品，多了牡丹蝦，上握壽司減為四貫，星鰻則是完整的一尾，長度逼近15公分 ，還加上真鯛、海膽、鮭魚等。另外，天婦羅升級為海老，還有熱騰騰的涮和牛小鍋。
1280元的彩會席有8道料理，包括前菜四品、上刺身四品、櫻花蝦玉子燒、高湯茶碗蒸、天婦羅盛合、和風牛排、蛤蜊味噌湯、上握壽司五貫等，其中前菜四品以季節性食材精心配搭，包括蛋豆腐茄子、豌豆筴蝦漿、醬燒茄子、涼拌酸甜柿等，每一種都是迷你中藏驚喜。
上刺身四品生魚片為鮪魚中腹、干貝、海鱺與鮭魚，至於上握司五貫則是真鯛、鮪魚、鮭魚卵、星鰻1/2尾，以及甜蝦。色彩繽紛，擺盤精緻，令人食慾大開，腦海中頓時浮現去日本旅遊的熟悉感。
前後共9道1680元的雅會席則更上層樓，前菜四品的炸茄子山藥夾、大根捲鮭魚手工細膩，上刺身增為五品，多了牡丹蝦，上握壽司減為四貫，星鰻則是完整的一尾，長度逼近
圖說：在台灣少見的御膳料理，沒想到竟成和食上都午間點菜率最高的套餐，顯然台灣消費者對於什麼都嘗一點的料理內容，最感興趣，尤其是價格還不貴，每一種食物都有相當水準。（王瑞瑤攝）
不過台灣人卻很愛御膳，點菜率一枝獨秀，開張5個月，賣得最好的是480元的上都御膳：前菜三品、刺身三品、野菜時鮮煮、季節天婦羅、鰻魚玉子燒、茶碗蒸、櫻花蝦飯、漬物、味噌湯。於是除了原有的握壽司、壽喜燒、蒲燒鰻等，再開發菲力牛排、鹽烤鯖魚當主菜，御膳增為7套，價位在480至680元之間。
BOX：細說和食文化
●和食的五味：甜、酸、鹹、苦、鮮，鮮味即為日文的旨味，來自醬油、昆布或柴魚等。
圖說：日本人最講究的柴魚，是旨味的代表，但是和食上都台灣一號店所使用的柴魚是台灣本地，與日本店相差很多，尤其是深度。詳情請見另一篇日本最大和食餐廳登台的報導，有圖片可做比較。（王瑞瑤攝）
●和食的五法：煮燉、燒烤、清蒸、油炸，以及生食，燒烤主要為直火，例如鹽烤鯖魚；生食亦稱為水的調理，生魚片是代表。
●和食的五色：紅、白、黃、青、黑，依序代表的食材是：紅蘿蔔、白蘿蔔、柚子、紫蘇與海苔。
●和食的順序：許多和食都是一個拖盤或一張小桌有冷有熱全部端出來，小菜的食用順序從淡味到濃味，生魚片或握壽司由清淡的白肉到重味的紅肉，最後才吃茶碗蒸與熱湯，不飽再吃白飯。
圖說：日本的小菜不是依左至右或右至左的順序，而是要看味道，例如這三品，先吃的一定是右邊的蛋豆腐，然後是左邊的酸甜味紅白蘿蔔，最後才是中間醬滷的茄子，很麻煩，通常我都亂吃一通。（王瑞瑤攝）
不過生魚除了紅白以外，還有粉紅與橘紅等等，所以可以分組區別，例如：干貝、甜蝦、花枝最先入口；第二批是紅甘、鮪魚中腹、鮭魚卵等，第三批為炙鮭魚、牡丹蝦等，口味最重的海膽殿後，或是收尾清口的玉子燒。
Index：和食上都台灣1號店／台北市忠孝東路5段8號7樓／02-27233140 ／平日11:00～10:00；假日前夕11:00～23:00／收1成服務費
日本最大連鎖和食餐廳的海外部長兼商品開發部長中廣信昭，為了發表新菜，專程從日本來台，一邊請記者吃飯，一邊替記者上課，他很愛說話，也很愛笑，推廣日本飲食文化不遺餘力，很像SATO的社長重里欣孝，表現的是公司的精神。（王瑞瑤攝）
沒有留言:
張貼留言